Descrição
Everyone is aware of the importance of food with antioxidant properties due to the constant exposure of the population to factors that contribute towards the development of free radicals and which increase the development of chronic disease worldwide. The products mentioned in current analysis, based on pequi, açaí and mushrooms, aim at high antioxidant rates with original sensorial characteristics. Current analysis surveys the types of processes which a type of food undergoes for the preservation of its antioxidant rates for consumption. A bibliographical survey was undertaken on cooking methods for products developed by the Laboratory for Dietetic Technique of the PUC, Belo Horizonte MG Brazil. The cooking method (the greatest interfering factor due to humid heat) and time in which the foods are exposed at high temperatures greatly affect their antioxidant rates. Methods without humid heat and/or those least exposed to time/temperature are the most viable and thus recommended for the preservation of antioxidant compounds. Lyophilization is the best conservation method for nutrition factors.||Sabe-se da importância do consumo de alimentos com propriedades antioxidantes, pela constante exposição da população aos fatores que contribuem para o desenvolvimento de radicais livres e que consequentemente levam ao aumento no desenvolvimento de doenças crônicas no mundo moderno. Sendo assim, os produtos aqui descritos foram criados com a finalidade de terem alto teor antioxidante, mantendo suas características sensoriais. Este estudo objetivou analisar quais os tipos de processamento em que um alimento é submetido que preservarão o teor antioxidante do alimento pronto para consumo, foram analisados produtos desenvolvidos à base de pequi, açaí e cogumelo. Foi realizada revisão bibliográfica sobre o efeito dos métodos de cocção nos produtos desenvolvidos no Laboratório de Técnica Dietética da PUC – Minas Gerais. Observou-se que o método de cocção (sendo o maior interferente, os que empregam calor úmido) e tempo em que os alimentos ficam expostos a elevadas temperaturas influenciam consideravelmente o teor de compostos antioxidantes nos mesmos. Sendo assim, métodos em que não há o emprego de calor úmido e/ou que são menos expostos ao binômio tempo/temperatura, são os mais viáveis e recomendados para preservar os compostos antioxidantes. Podendo ainda citar como o melhor método de conservação das propriedades nutricionais, a liofilização.
